Kaas: héérlijk, maar is het ook gezond? [Wetenschappelijk onderzoek]

Waarom vinden veel mensen kaas gezond? Is dat gegrond op wetenschappelijke feiten en wat is de achtergrond gedachte hiervan? Heeft kaas ook positieve aspecten met betrekking tot gezondheid? Zijn er gezonde en ongezonde kaasjes? Hoe wordt kaas überhaupt gemaakt? Dit zoeken we voor jou uit!

Door onze health-redactie| Kian Alaie, voedingswetenschapper BSc

Introductie: Een boterham met kaas is bekend, maar is het ook gezond?

Wij staan als Nederlanders bekend als het volk wat tevreden is met een boterham met een plakje kaas als lunch. In mijn ogen is er geen lekkerdere boterham dan een boterham met kaas en boter. Ik vind het namelijk een perfecte combinatie van een unieke hartige smaak en prettige textuur. Het liefst eet ik op al mijn boterhammen kaas, maar uit zelfbescherming koop ik bijna nooit kaas. Waarom? Ik probeer zo objectief mogelijk te schrijven over dit product.

Voedingsstoffen in kaas: dit maakt kaas (on)gezond

Voor het maken van een kilo kaas heb je ongeveer 10 liter melk nodig! Dat betekent dat er naast vet ook heel veel andere voedingsstoffen in kaas zitten. Melk is namelijk vol aan eiwitten, Vitamine B2, Vitamine B12, calcium, Fosfor en Kalium. Deze voedingsstoffen heeft je lichaam nodig voor allerlei functies.

Natuurlijk zijn er ontzettend veel alternatieve producten naast kaas waar je deze voedingsstoffen kan halen, maar elke voedingsstof is mooi meegenomen!

Vet – zolang je maar niet te veel binnen krijgt

Vet heeft in je lichaam meerdere functies. Deze functies zijn het bewaren van energie, beschermen van organen en het bouwen van bepaalde hormonen.

Je hebt drie soorten vet in je dieet:

• Verzadigd vet
• Onverzadigd vet
• Transvet

In kaas zit er veel verzadigd vet. Verzadigd vet kan het slechte LDL cholesterol in je lichaam verhogen. Hierdoor kan je last krijgen van hart- en vaatziekten. Hoe minder verzadigd vet in je dieet zit, des te beter.

Echter heeft men tegenwoordig een beetje een te negatief beeld op vet en zelfs op verzadigd vet. Het ontstaan van een ongezonde cholesterol verhouding in je lichaam, overgewicht en hart- en vaatziekten is vaak eerder het gevolg van een ongezonde levensstijl.

Je kan vet eten en dat is totaal niet ongezond, mits je maar niet te veel krijgt. Het is echter wel makkelijker om niet aan te komen door middel van minder vet eten aangezien in vet relatief veel calorieën zitten. In vet zit namelijk 9 kcal per gram vet. Voor eiwitten en koolhydraten is dit 4 kcal (MensHealth, 2022).

Wil je meer weten over vet en misschien ook andere macronutriënten? Lees dit artikel over Macronutriënten.     

Zout

Naast vet zit er ook veel zout in kaas door het pekelen. Natuurlijk maakt zout de kaas heel lekker, maar wij krijgen als Nederlander over het algemeen meer zout binnen als aanbevolen, aldus het voedingscentrum. Ongeveer 80% van de Nederlandse bevolking krijgt meer zout binnen dan de maximale hoeveelheid van 6 gram zout per dag (Voedingscentrum, 2022).

Nu is het wel belangrijk om te snappen dat dit overschot aan zout komt door heel veel producten die je consumeert en niet het zout wat je in je zou pastawater gooien. Je krijgt namelijk het meest zout binnen uit kant en klare producten.

Wat zijn de gevolgen van te veel zout?

Klachten die passen bij te veel zout:

• Verhoogd bloeddruk
• Nierziekten
• Botontkalking
• Maagkanker
• Hart- en vaatziekten

Door te veel zout hou je te veel vocht vast. Het gevolg is dus te veel vocht in je bloedvaten waardoor je bloeddruk te hoog wordt. Je nieren regelen de zoutregulatie in je lichaam. Zo moeten je nieren extra hard werken waardoor je nieren beschadigt kunnen raken.

Soorten kaas: Wat is er allemaal? Belangrijk bij het bepalen van de gezondheid van kaas

Kaas is een zuivelproduct gemaakt van melk. Er zijn allerlei verschillende soorten kaas zoals 10+, 20+ 30+ 48+ etc., maar ook schimmelkaas, blauwe kaas, tenenkaas, noem het maar op. De meest makkelijke indeling is gebaseerd op leeftijd: jonge, jong belegen, extra belegen, oude en overjarige.

Verder is iedereen wel bekend met bijvoorbeeld Gouda kaas. Dit is meer een traditionele benaming van kaas en is gebaseerd op afkomst. Je hebt bijvoorbeeld Leidse, Friese, Edammer en Goudse, elk zo met hun eigen proces die de kazen een specifieke smaak, vorm, kleur en geur geven.

Verder heb je soorten kaas waarbij verschillende soorten melk wordt gebruikt. Zo kan je kaassoorten produceren die gebruik maken van melk wat in het voorjaar wordt gemolken. De tijd van het jaar maakt heel erg uit, aangezien koeien ander soort gras eten en vervolgens ook ander soort melk produceren.  Graskaas is gemaakt van koeien die voorjaarsgras hebben gegeten en boerenkaas is gemaakt can rauwe (dus ongepasteuriseerde) melk.

Over het algemeen schrijven we hier over traditionele gele kaas, maar dat betekent niet dat de informatie onwaar is voor bijvoorbeeld een schimmelkaas.

Hoe verandert men melk in kaas? Dit proces is bepalend voor de gezondheid van kaas

Aangezien er zo veel verschillende soorten kaas zijn, gaan we hier uit van een algemeen kaasproductie. Kaas wordt dus gemaakt van melk.

Stap 1: pasteurisatie van melk – geen vervelende bacteriën

De eerste stap van het maken van kaas is het pasteuriseren van je melk. Zo dood je alle micro-organismes die het proces potentieel kunnen verpesten. Pasteurisatie gebeurt rond de 72°C en daarmee dood je dus bacteriën.

Stap 2: toevoegen van stremsel

Na het pasteuriseren van je melk wil je bepaalde bestandsdelen uit het melk halen omdat ze overbodig zijn bij kaasproductie. De vaste stoffen zoals eiwitten en mineralen, worden van het vocht gescheiden. Misschien vraag jij je af: “huh, maar in melk zitten toch geen vaste stoffen?”.

Vaste stoffen zitten in melk opgelost. Daaruit haalt een kalf bijvoorbeeld zijn voeding omdat er voedzame stoffen in de melk zitten. Als je al het water uit melk zou laten verdampen, dan hou je eiwitten, vetten en mineralen over.

Hoe worden de stoffen die opgelost zijn gescheiden? Dat doe je door het toevoegen van een bepaald ingrediënt wat ervoor zorgt dat de vast stoffen niet meer oplosbaar zijn en samenklonteren. Bij melk kan je dit doen door een zuur toe te voegen en/of stremsel. Stremsel zijn spijsverteringsenzymen van dierlijke plantaardige of bacteriële afkomst.

Het is dus ontzettend handig om stremsel toe te voegen want als gevolg kan je dus al het vocht (en specifieke eiwitten en lactose) filteren. Let op: Niet alle eiwitten klonteren samen, maar alleen een specifiek soort. Wat samenklontert noemen we de wrongel. Dit wordt samengeperst en hierdoor krijgt de kaas zijn uiteindelijke vorm.

Stap 3: pekelen in een zoutbad

De kaas wordt vervolgens gepekeld zodat het zijn lekkere zoute smaak en textuur krijgt. Pekelen is natuurlijk ook een preservatie techniek. Door het maken van kaas zorg je er eigenlijk voor dat relatief onhoudbare melk, langer houdbaar wordt als kaas!

Stap 4: rijpen – Jong of oud?

Na het pekelen laat je de kaas rijpen zodat het een andere smaak krijgt. Des te langer je het laat rijpen, des te pittiger de smaak! Daarom is oude kaas ook duurder omdat het veel langer duurt om te maken.

Overzicht van het maken van kaas

Mocht je het hele verhaaltje nog een keer afgebeeld zien? Bekijk dat de figuur hieronder!

Overzicht van de 4 stappen: pasteurisatie, toevoegen van stremsel, pekelen, rijpen (FrieslandCampina, 2022)

Verschil tussen 30+ en 48+

Wat is nou precies het verschil tussen die getallen die op de verpakking staan? Sommige mensen denken namelijk dat dit het aantal weken staat wat het ligt te rijpen. Dit is niet waar. 48+ betekent dat de kaas meer dan 48% uit droge stof bestaat. Dit is voornamelijk vet.

Hoe ontstaat dat verschil dan? Deze vraag is ook heel simpel te beantwoorden. 48+ kaas wordt namelijk gemaakt van volle melk en 20+ kaas wordt gemaakt van halfvolle melk. Het vetpercentage van volle melk is namelijk hoger!

Speciale kazen: wat maakt speciale kazen speciaal?

Tot nu toe hebben we het alleen gehad over traditionele gele kazen. Maar wat voor kazen zijn er verder nog meer? Natuurlijk heb je kaas in allerlei soorten een maten. Soms wordt er een schimmel toegevoegd en soms een andere melksoort. We zetten een paar op een rijtje:

Schimmelkaas: Lekker rot

Veel mensen hebben al een afgunst voor het idee dat een product beschimmeld is. Veel producten zijn gefermenteerd zonder dat mensen door hebben dat ze gefermenteerd zijn. Veel schimmels zorgen ervoor dat er unieke smaken en zelfs gezondheidsvoordelen ontstaan. Lees anders ook nog ons artikel over Fermentatie.

Schimmelkaas kan komen in de vorm van bijvoorbeeld brie, roquefort en camambert. Hier zijn schimmels aan de kaas toegevoegd zodat ze kunnen groeien en het substraat (de kaas) kunnen veranderen in een bijzonder product met een spannende smaak en aroma. Deze schimmels zijn niet schadelijk of ongezond. Vaak zitten er juist gezondheidsaspecten aan de producten die ze maken uit het oorspronkelijke kaasje!

Kwark: huh is dat ook kaas?

Kwark is zeer zeker kaas. Het is echter ongerijpt. Verder wordt het van exact dezelfde melk gemaakt. Echter is dit soms wel een beetje aangezuurd. Magere kwark is dus ook gemaakt van magere melk! Bij een Franse kwark wordt er meer water toegevoegd.

Roomkaas: hoe komt het zo romig?

Roomkaas kan verschillende vormen hebben. Sommige zijn nauwelijks geperst en anderen weer nauwelijks gerijpt. Soms is er ook room toegevoegd aan de melk zodat het extra romig en smeuïg is.

Is kaas vegetarisch?

De vraag klinkt misschien dom, maar veel kazen zijn daadwerkelijk niet vegetarisch. Dat komt namelijk door het stremsel wat toegevoegd kan worden. Als je het goed hebt onthouden, bestaat stremsel uit spijsverteringsenzymen en zoals je misschien kan gokken, dit is vaak van dierlijke oorsprong!

Echter kan kaas ook op andere manieren verkregen worden. Alle manieren op een rijtje:

• Enzym uit de maag van kalveren halen
• Stremsel na te maken uit een schimmel
• Schimmels of gisten genetisch te modificeren waardoor ze deze specifieke moleculen kunnen maken

Genetische modificatie klinkt misschien eng of schadelijk, maar in de praktijk is dat vaak niet zo. Schimmels zijn heel efficiënt in het omzetten van voedingsstoffen. Als je dus een stukje DNA kan aanpassen zodat een schimmel stremsel produceert, dan heb je een ontzettend efficiënte manier aan het ontwikkelen van dit dierlijk product.